پنجشنبه ۰۵ مهر ۰۳ ۱۲:۰۹ ۶ بازديد
نقطه دود روغن زیتون دمایی میباشد که در آن، بیسون صنعت روغن استارت به دودکردن می‌نماید. دودکردن روغن علامت میدهد که روغن در حالا تجزیه‌شدن و آزاد‌کردن ترکیبات مضری مانند آکرولئین میباشد. آکرولئین یک مادۀ سرطان‌زای بالقوه میباشد؛ البته درصورتی که روغن را بیش‌ازحد داغ نکنید، خطر ابتلا به سرطان بسیار معدود میباشد. بیشینه دمای روغن پیش‌از دودکردن، فقط ادله گزینش‌کنندۀ پایداری روغن در هنگام گرم‌شدن وجود ندارد! کارداران دیگری مانند پایداری اکسیداتیو روغن و واحد سنجش فرآوری آن نیز بر تلاش روغن در هنگام گرم‌شدن تأثیر میگذارند. درپی با ما همدم باشید تا دمای تجزیه این روغن و نتیجه ها آن را تحقیق کنیم.
عامل ها تأثیرگذار بر نقطه دود روغن زیتون
نقطه دود به دمای خاصی گفته میگردد که در آن، روغن استارت به اسکرابر صنعتی تجزیه می‌نماید و نیز دود آزاد می‌نماید. این دود، دربردارنده ترکیبات مضرّی میباشد که می توانند برای تن درستی آدم خطرناک باشند؛ بدین ترتیب، اصلی میباشد که روغن را در دمایی ذیل‌خیس از این نقطه گرم نمائید. دمای تجزیۀ روغن زیتون به نحوۀ برداشت، فرآوری و تصفیۀ روغن زیتون بستگی داراست. این نقطۀ دمایی، به‌مرور فرصت کاهش پیدا می‌نماید؛ چون روغن به‌استدلال قرار‌به چنگ آوردن در معرض گرما و فروغ تجزیه می شود. همینطور افزودنی‌هایی مانند چاشنی‌ها سبب ساز کاهش دمای تجزیه خواهند شد.
نقطه دود روغن زیتون
نقطه دود روغن زیتون
نقطه دود روغن زیتون فرابکر
روغن زیتون فرابکر، روغنی میباشد که به‌هیچ‌وجه فرآوری یا این که تصفیه نشده میباشد و فی مابین اشکال روغن زیتون، ذیل‌ترین دمای آغاز تجزیه را داراست. دمای تجزیه آن دربین 160 تا 190 درجۀ سانتی‌گراد میباشد. از آن میتوانید به‌تیتر افزودنی یا این که برای تفت‌دادن موادغذایی به کار گیری نمایید.
نقطه دود روغن زیتون دیده نشده
نقطه دود این روغن دیده نشده حدود 210 جایگاه سانتی‌گراد میباشد. این بدان معناست که روغن زیتون دیده نشده می تواند، دماهایی فراتر از روغن زیتون فرابکر را فارغ از دودکردن یا این که تجزیه‌شدن تحمل نماید. بالاتربودن دمای تجزیۀ این نوع روغن به‌عامل روند ساخت آن میباشد که طی آن، روغن زیتون صرفا با به کارگیری از فشار مکانیکی از زیتون حصول می گردد. این دستور سبب می گردد که‌این نوع روغن، دربردارنده مقدار بیشتری آنتی‌اکسیدان باشد که می تواند به مراقبت از روغن در قبال اکسیداسیون یاری دهد.
نقطه دود روغن زیتون تصفیه‌گردیده
نقطه دود روغن زیتون تصفیه‌گردیده، میان 199 تا 243 درجۀ سانتی‌گراد میباشد. این بدان معناست که روغن زیتون تصفیه‌گردیده می تواند در دماهای فراتر از روغن زیتون فرابکر و دیده نشده سوای دودکردن یا این که تجزیه‌شدن دوام آورد. دمای دودکردن این نوع روغن به‌عامل فرایند تصفیۀ آن، بیشتر میباشد؛ چون طی آن بعضی از ترکیبات طبیعی روغن زیتون حذف می گردند. این فرمان سبب می شود که روغن زیتون تصفیه‌گردیده دماهای فراتر را فارغ از دودکردن تحمل نماید و به روغن زیتون سرخ کردنی دارای شهرت خواهد شد.
مداقه نقطه دود در روغن زیتون
نقطه دود روغن زیتون، دمای مشخصی میباشد که در آن، روغن استارت به تغییر تحول شیمیایی و تولید ترکیبات مضری مانند آکرولئین می‌نماید. این نقطه در روغن زیتون بسیار التفات دارااست؛ چون:
روغن زیتون فراتر از نقطۀ تجزیه خویش می‌سوزد.
استعمال از روغن سوخته، مزه ناخوشایندی به طعام میدهد.
روغن سوخته منجر ایرادات تن درستی خواهد شد.
روغن بعداز عبور از دمای تجزیه خویش، فیتوکمیکال‌ها و مواد پرخاصیت موثر داخل خوراک را از در میان می برد.
آیا روغن زیتون برای سرخ‌کردن مطلوب میباشد؟
آری، میتوانید با روغن زیتون، موادغذایی را سرخ فرمائید. در واقع روغن زیتون یک کدام از شایسته ترین و سلامت‌ترین روغن‌ها برای سرخ‌کردن میباشد. روغن زیتون تصفیه‌گردیده، بالاترین دما را دربین اشکال روغن‌های زیتون تحمل می‌نماید و از اکسیداسیون روغن و تشکیل ترکیبات مضر دوری می‌نماید. شما میتوانید از این روغن برای سرخ‌کردن بخش اعظمی از غذاها، برای مثال سیب‌زمینی سرخ‌کرده، مرغ، ماهی و … استعمال نمائید. همینطور به کارگیری از روغن زیتون فرابکر و دیده نشده به‌تیتر افزودنی یا این که برای تفت‌دادن صیفیجات و موادغذایی دیگر در درجۀ حرارت کمتر سفارش می‌‌خواهد شد.
صحبت نهایی
معمولاً روغن کنجد و آفتابگردان به‌عامل اینکه دمای بیشتری را تحمل می‌نمایند، به‌تیتر روغن سرخ‌کردنی معرفی میگردند؛ البته روغن زیتون نیز باتوجه به دمای تجزیه‌‌ای که داراست از سلامت‌ترین روغن‌ها برای سرخ‌کردن موادغذایی میباشد. نقطه دود روغن زیتون، دمای بالایی میباشد که روغن در آن آغاز به تجزیه و آزادسازی ترکیبات مضری مانند آکرولئین می‌نماید. دمای تجزیه روغن زیتون زیر تأثیر کارداران مختلفی برای مثال نوع روغن زیتون، طریق ساخت آن و … قرار می گیرد. با اعتنا به عامل ها تأثیرگذار بر این رخداد، می‌اقتدار فیض گرفت که روغن زیتون فرابکر برای سرخ‌کردن غذاهایی که به دمای تحت‌تری نیاز دارا‌هستند، مانند سالاد و صیفیجات، مطلوب‌خیس میباشد. روغن زیتون تصفیه‌گردیده هم برای سرخ‌کردن غذاهایی که به دمای بالاتری نیاز دارا هستند، مانند سیب‌زمینی سرخ‌کرده و گوشت، مطلوب‌خیس میباشد.
منبع +
سوال و جواب
دمای تجزیۀ روغن زیتون تصفیه‌گردیده از دمای روغن دیده نشده و فرابکر بیشتر میباشد؛ درنتیجه برای سرخ‌کردن هم مطلوب‌خیس میباشد.
برای سرخ‌کردن، روغن می بایست به دمای بالایی رسد. در حالتی‌که روغن به دمای آغاز تجزیه خویش رسد، آغاز به دودکردن می‌نماید و مزه سوختگی و تلخی به طعام می دهد. علاوه‌بر این، دودکردن روغن می تواند سبب ساز ساخت و ساز آکرولئین خواهد شد که برای تن درستی مضر میباشد؛ بدین ترتیب، برای سرخ‌کردن، بایستی از روغنی به کار گرفت که دمای بالایی را تحمل نماید.
آری روغن زیتون برای سرخ‌کردن موادغذایی مطلوب میباشد و یکی‌از روغن‌های سلامت برای سرخ‌کردن محسوب میشود.
نمک و چاشنی‌ها دربردارنده مواد معدنی و ترکیباتی میباشند که میتوانند با روغن برخورد دهند و آن را تجزیه نمایند که‌این تجزیه سبب کاهش دمای تجزیه روغن میگردد. به این ترتیب خوب میباشد از اضافه‌کردن نمک و چاشنی به روغن در هنگام سرخ‌کردن دوری کنید.
این نقطه در روغن‌ها به مخلوط اسیدهای چرب آنان بستگی دارااست. اسیدهای چرب اشباع‌گردیده دمای بالاتری را نسبت به اسیدهای چرب غیراشباع تحمل می‌نمایند. پیرو چندین مثال از روغن‌هایی که نسبت به روغن زیتون دمای بالاتری را تحمل می‌نمایند اسم می‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌بریم:
- ۰ ۰
- ۰ نظر